HACCP – Hygiène Alimentaire

Cette formation vise à permettre aux professionnels de l’alimentation de maîtriser les règles d’hygiène alimentaire et d’appliquer la méthode HACCP afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments, conformément à la réglementation en vigueur.

À l’issue de la formation, les participants seront capables de :

• Comprendre et appliquer les principes de l’HACCP

• Mettre en place ou actualiser un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

• Identifier et maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques

• Répondre efficacement à un contrôle des services sanitaires

Public concerné

• Restaurateurs

• Traiteurs

• Métiers de bouche (boucher, boulanger, pâtissier, poissonnier…)

• Food trucks, snacks, restauration rapide

• Gérants, exploitants, responsables d’établissement

• Toute personne manipulant des denrées alimentaires

Contexte réglementaire

Formation conforme :

• À l’Arrêté du 5 octobre 2011 relatif à l’obligation de formation en hygiène alimentaire

• Au Paquet Hygiène (Règlements CE n°178/2002, 852/2004)

• Aux exigences des services vétérinaires (DDPP / DAAF)

👉 Formation obligatoire pour au moins une personne par établissement.

Durée et modalités

• Durée : 14 heures

• Format : Présentiel ou E-Learning

• Effectif : Groupe restreint pour garantir l’efficacité pédagogique

• Accessibilité : Formation accessible aux personnes en situation de handicap (aménagements possibles sur demande)

Programme & contenus 

Module 1 – Cadre réglementaire et responsabilités

• Contexte sanitaire et enjeux de la sécurité alimentaire

• Responsabilités du professionnel

• Obligations légales et sanctions

Module 2 – Microbiologie alimentaire

• Principaux micro-organismes pathogènes

• Conditions de développement des bactéries

• Risques liés aux toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)

Module 3 – Bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

• Hygiène du personnel

• Nettoyage et désinfection

• Gestion des locaux, équipements et matériels

• Maîtrise des températures

• Gestion des déchets et nuisibles

Module 4 – Méthode HACCP

• Les 7 principes et 12 étapes de la méthode HACCP

• Analyse des dangers

• Détermination des CCP

• Mise en place des actions correctives

Module 5 – Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

• Contenu et structuration du PMS

• Traçabilité et gestion des non-conformités

• Procédures de retrait et rappel produits

Module 6 – Mise en situation et cas pratiques

• Études de cas concrets

• Simulation de contrôle sanitaire

• Construction ou amélioration d’un PMS